Arômes & Saveurs - présentation

Les données historiques. Données économiques. Le goût et la physiologie de l'olfaction. Analyse sensorielle.

Matières premières: matières aromatisantes d'origine naturelle (herbes et épices, huiles essentielles, oléorésines, extraits d'émissions de CO2, de concentrés, jus de fruits, de vanille ...), arôme de la transformation des matériaux (cacao, réactions de Maillard, dérivés par voie enzymatique des arômes (les protéines végétales hydrolysées, les extraits de levure , les saveurs des produits laitiers ...), des molécules obtenues par le biais de la biotechnologie, les arômes de fumée), arôme de matériaux synthétiques, des transporteurs, des solvants, des additifs (colorants, agents conservateurs, les rehausseurs de goût, édulcorants, ...).

Goût technologies formes: liquide, poudre, d'émulsion, de séchage par atomisation, l'encapsulation.
Goût formulation: les règles de base pour les formes liquides et en poudre. Essais de stabilité.

Applications dans la transformation des aliments: boissons, confiserie, boulangerie, produits laitiers, produits salés (snacks, produits à base de viande, plats cuisinés, soupes, sauces, aliments pour animaux de compagnie).

Législation: arômes, additifs, halal, casher, biologique, végétarienne, les allergènes, les OGM.

Analyse spécifique sur les saveurs (fiche technique): la densité, la solubilité, indice de réfraction, point d'éclair, point de fusion, la viscosité, de matière sèche, la valeur nutritive, chromatographie, analyse microbiologique.